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春天里 一碗“葫蘆頭”的味道

時間:2024-03-29 10:58:15

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春天里 一碗“葫蘆頭”的味道

“美食的魅力在于傳承”61歲的杜彥斌是土生土長的西安人,是中華老字號春發生葫蘆頭泡饃系列制作技藝的第四代傳承人

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3月25日中午,西安城墻根下馬陵的一家葫蘆頭泡饃館門前,人們一邊品嘗美食,一邊沐浴陽光。

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3月22日,春發生葫蘆頭泡饃非遺技藝第四代傳承人杜彥斌正在冒制泡饃。

本報記者 張英文/圖

走進西安的大街小巷,涼皮、肉夾饃、油潑面、牛羊肉泡饃、灌湯包子等各色美食噴香誘人;在大小飯館、酒店和眾多的夜市攤點,蒸、煮、炒、熬、炸、燉等烹飪技藝精彩演繹面食魅力……

在眾多令人目不暇接的美食中,有一味地道小吃被列入陜西省第二批非物質文化遺產名錄。提起它的名字——葫蘆頭泡饃,外地人經常會一頭霧水。它是一種歷史悠久的特色小吃,如今,被越來越多的人喜愛。

“這種泡饃太特別了”

3月24日,古城西安下了一場雨。臨近中午,來自上海的游客周翊參觀完西安事變紀念館后,開始在建國路搜尋西安特色美食。突然,他看到一家名叫“葫蘆頭泡饃”的門店。

“葫蘆頭是什么?”在好奇心的驅使之下,他嘀咕著走進店里。

“老板,葫蘆頭泡饃是什么?怎么吃?”

“在我們陜西,葫蘆頭泡饃的主要食材是豬大腸,你嘗嘗就知道了?!闭f著,店主將一只大碗和兩個餅遞給了周翊。

正值飯點,這家店里坐滿了客人。周翊找了一個座位,洗過手后坐下認真掰餅?!澳憧梢詫炾纱竽粗钢讣咨w大小?!笨吹街荞搓锰?,同桌的食客提醒。

掰好餅連碗遞給服務員后,周翊開始耐心等待。不一會兒,一碗冒著熱氣的葫蘆頭泡饃就上桌了。只見掰好的餅塊泡在乳白色的湯里,粉絲“盤踞”其中,好幾塊肥腸鋪在上面,中間點綴著一些香菜和蔥花。

周翊用勺子喝了一口湯,鮮香可口;用筷子夾住一塊肥腸送入口中,肥美而不失筋道?!斑@種泡饃太特別了!”挑起一筷子浸滿湯汁的粉絲和餅塊,周翊忍不住夸贊。

“西安流行一句口頭禪‘提起葫蘆頭,嘴角涎水流’。很多本地人隔三岔五就過來吃一碗?!蓖赖氖晨拖蛑荞唇榻B,好的葫蘆頭泡饃味醇湯濃、餅筋肉嫩、肥而不膩。沒有10年以上經驗的廚師,根本做不出這樣的美味。

“葫蘆頭”的由來

葫蘆頭泡饃的故事已流傳千年。相傳唐朝時,藥王孫思邈游醫四方。有一次,他在長安東市一家以柴雞、豬大骨熬湯,以豬大腸等為原料的泡饃館就餐。食罷,他撫須長嘆:“此乃珍餐,只可惜烹調不當也?!钡曛骺催@個老者鶴發童顏,認為其非等閑之輩,便虛心請教。

孫思邈見店主頗有誠意,便從隨身攜帶的藥葫蘆中取出8味藥加入正在熬煮的肥腸鍋中。果然,煮了一會兒后,鍋中的湯香氣四溢,味道鮮美。從此,這家小店門庭若市,生意蒸蒸日上,長安城老幼皆知。店主為感謝孫思邈指點之恩,便將藥葫蘆掛于門首,并將店名改為“葫蘆頭泡饃”。

古城西安最有名的葫蘆頭泡饃店,非春發生飯店莫屬。

1920年,取自杜甫詩句“好雨知時節,當春乃發生”的春發生飯店在西安南院門附近開張,招牌就是葫蘆頭泡饃。20世紀50年代,公私合營的春發生飯店遷往南院門中段。計劃經濟時期,春發生葫蘆頭泡饃實行憑票供應制,成為許多“老西安”可望而不可即的美食。

3月22日11時許,還沒到飯點,南院門春發生飯店里已經坐了好幾桌客人。

“聽老一輩說,在20世紀60年代,多數人路過春發生飯店只能咽咽口水,即便是有幸得到一張餐票,也是到店里兌換后端回家把一碗摻成幾碗吃?!蹦杲?0歲的葛偉是這家店里的熟客。他一邊掰餅,一邊告訴記者:“現在,西安大街小巷開了很多家葫蘆頭泡饃館,但我從記事起就一直在春發生吃?!?/p>

改革開放以來,春發生飯店的葫蘆頭泡饃已拓展了10余種口味,比如海味葫蘆頭、精腸葫蘆頭、精肥葫蘆頭、特制葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭等。在葫蘆頭泡饃的基礎上,春發生飯店還挖掘研創了“五行菜”,即以豬腸、腰、心、肝、肚為原料烹制的各種菜肴。

“美食的魅力在于傳承”

61歲的杜彥斌是土生土長的西安人,是中華老字號春發生葫蘆頭泡饃系列制作技藝的第四代傳承人。他說:“我教出的徒弟少說也有五六十個了?,F在, 我最大的使命就是教好徒弟,把這項技藝傳給最合適的人?!?/p>

1981年,杜彥斌高中畢業后被分配到西安飲食公司下屬的春發生飯店。19歲的他怎么也沒想到,參加工作后的第一件事是清洗豬腸子。

“一開始,我有抵觸情緒??吹竭@個情況,店里的大師傅親自做了一碗葫蘆頭泡饃給我吃?!倍艔┍蠡貞?,吃完后,他被葫蘆頭泡饃征服了,決定認真工作,努力成為一名泡饃師傅。

從清洗豬大腸到煮制肥腸,從制作泡饃的面餅再到吊湯,杜彥斌從進入春發生飯店到烹制出第一碗葫蘆頭泡饃,整整用了5年。

“雖然時間有點久,但我學到了真本事?!倍艔┍笳f,制作葫蘆頭泡饃要選用新鮮腸、肚,完成挼、捋、刮、翻、摘、回等12道工序。制餅就更講究了,和面的水溫和堿量要隨著季節的變化而變化,一個合格的餅,必須“虎背鐵圈菊花心”。只有這樣,經過冒制的餅才會筋道而不軟爛。

杜彥斌告訴記者,葫蘆頭泡饃獨有的烹飪技法為冒。冒是關中俗語,意為用熱湯來回浸泡食材。一碗葫蘆頭味道如何,全在冒的功夫上。好的廚師能熟練運用旋、轉、打手法,使餅全部浸透。只有餅冒透了、冒勻了,顧客食后才會唇齒留香、回味無窮。

行家食客認為葫蘆頭泡饃的關鍵在于湯,杜彥斌對此表示認同。他說,春發生吊湯的方法更為講究,用柴雞、豬棒骨、鮮肉和秘制佐料精心熬制出來的湯呈乳白色,香氣四溢,營養豐富?!懊朗车镊攘υ谟趥鞒?。我教徒弟非常注重細節。這些細節,我都會帶著徒弟一遍一遍熟悉?!倍艔┍笳f。

用舌尖迎接春天

如今,西安的葫蘆頭泡饃館越開越多,僅大眾點評上的商家就有100多家。

記者在走訪中看到,許多商家為了招攬食客,以明廚亮灶的方式將一口熬制骨湯的大鐵鍋擺放在店鋪的顯眼處。鍋里熬制的乳白色骨頭湯翻滾著,香氣四溢,往來的行人駐足觀望的同時,也會將進店品嘗的念想轉化為行動。

采用傳統制作工藝,加上秘制的獨家配料,這是很多店家吸引食客的秘訣。開在西安市太乙路的一家葫蘆頭泡饃館經營者告訴記者,他家的葫蘆頭泡饃所使用的湯汁均是當天熬制、當天使用。從原料到成品,必須要讓顧客吃得健康、吃得放心,這是作為餐飲人最基本的素養。

擁有近20家連鎖葫蘆頭泡饃店的李謙,是一位資深的餐飲從業者。創業近20年,他賣過蒸饃、開過炒菜館。5年前,他在朋友的建議下開了一家葫蘆頭泡饃館,沒想到越做越大。

“最大的秘訣就是標準化和互聯網營銷?!闭勂鸢l展壯大的原因,李謙表示,一項美食技藝,傳承很重要,標準化也很重要。從原材料的選購,到制作餅,再到熬制湯,都可以用現代管理理念和技術手段去實現標準化。同時,還需要根據消費者口味和飲食市場的變化,在堅持老手藝的基礎上不斷豐富品類。而在營銷方面,李謙從最開始和外賣平臺合作,到近兩年進駐短視頻平臺,在吸引了網絡流量和投資的同時,將利潤和知名度不斷提升。

“目前,本地市民仍然是我們最大的客源,很多外地游客也開始喜歡上葫蘆頭泡饃。今年,我們正籌劃進軍其他城市?!崩钪t說。

編輯:呼樂樂

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